魚の持つ旨味

いつもありがとうございます。
今日は魚の旨味について記事にしてみました。

同じタイやスズキといった魚でもなんの旨味もないとか、違う種類の魚なのにどれを食べても同じ味。

かつてはそんなことがよくありました、、。最近は直接漁師さんから仕入れや水揚げされた地域の市場から直送などの仕入れをしています。

目利きなどは市場の人といつも水揚げされてばかりの生きた魚をみてる人では、必ず目利きにも差がでてきます。

また保管に関してもあまりにも魚も冷やしすぎると、見た目は鮮度が保たれて綺麗で新鮮に見えても、冷え過ぎで魚の旨味が壊れて無味な魚になったりと、なかなか温度管理でも味が変わってしまいます。変わるというか無くなってしまいます。

とても奥が深いです。魚もあっという間に酸化してしまうので、空気にさらすと酸化が始まったり、やっぱり夏場は足が早く味の衰えも早い。そのあたりも考慮しないと美味い魚も1日で泥臭くなった味になったりと、、。生での提供なので誤魔化しがきかないので、そのあたりの仕事がそのまま味に全て出てしまいます。今の寒い時期は魚は美味しいですね、

ほんとに高級寿司やさんよりもネタの仕入れや旨さに関しては全く同格だという自負はあり。というのも伊豆の魚などは銀座にも納品されてる代物なので、間違いないですね。
土地代もあるでしょうが当店で金目鯛1貫250円でも場所が違えば同じものを480円くらいで売ってるので（笑）羨ましい

静岡の街中などもたまにいって見てみると金目鯛1貫400円近くでうってたりと、比較しても自分でほんとに良心的な値段で売ってるな〜、、と感心してしまいます。

売値もどうしても磐田だと回転寿司やスーパーと比較されることが多いので、そこだけは残念です、、（泣）それくらいの高品質なものをかなり安く売ってはいるので。

魚に関しての知識も仕事にたいしての取り組む姿勢も全く違うので、どこで仕入れるかでも魚の旨さにかなりの差がでます。

是非そんな美味しい魚🐟毎週仕入れてるのでブラックボードにのっている魚を食べていただきたいです🙌